酵母菌的鑒定主要根據(jù)形態(tài)特征、生長特性和形成子囊孢子和擲抱子的情況，另外還必需進(jìn)行必要的生化測試。本文介紹的對食品和乳制品中分離的常見酵母菌的鑒定，主要是以形態(tài)特征為依據(jù)的。
在瓊脂培養(yǎng)基(如粗玉米粉瓊脂、酵母膏瓊脂>中，25℃培養(yǎng)2-5d后的幼齡酵母菌菌落會出現(xiàn)圓丘狀，邊緣完整的特征性菌落，菌落為濕的奶油狀，具有光澤、輕度光澤或無光澤的光滑表面，菌落顏色通常為白色、奶油色、粉紅色或橙紅色。經(jīng)進(jìn)一步培養(yǎng)，有些菌落變皺、發(fā)干、易碎，類似于細(xì)菌菌落，但多數(shù)細(xì)菌不能在低pH或用于霉菌、酵母菌分離計(jì)數(shù)的選擇性培養(yǎng)基上生長。平板瓊脂中酵母菌菌落表面呈現(xiàn)里狀排列。
用顯微鏡觀察未經(jīng)染色或用革蘭氏碘液染色的菌體涂片，通常會發(fā)現(xiàn)單細(xì)胞的球形、橢圓形、卵圓形或圓柱形微生物(見圖40.1)。
這些微生物以二分裂或芽殖的形式進(jìn)行無性繁殖。只有在用載玻片培養(yǎng)時才會出現(xiàn)假菌絲體或菌絲體。在載玻片上培養(yǎng)酵母菌時應(yīng)使用麥芽膏瓊脂或馬鈴薯瓊脂。
（1）卵形芽殖細(xì)胞（如乳酸克魯維酵母屬，啤酒酵母菌橢圓亞種）（2）球形芽殖細(xì)胞（如德巴利酵母菌）
（3）圓形芽殖細(xì)胞（如畢亦酵母屬）（4）假菌絲實(shí)例
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