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蛋白胨，英文名稱：peptone，是有機(jī)化合物。蛋白胨是將肉、酪素或明膠用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外觀呈淡黃色的粉劑，具有肉香的特殊氣息。蛋白質(zhì)經(jīng)酸、堿或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。在胃內(nèi)蛋白質(zhì)的初步消化產(chǎn)物之一就是蛋白胨。

1880 年 Naegeli 培養(yǎng)出了可供微生物生長(zhǎng)且生長(zhǎng)效果良好的細(xì)菌培養(yǎng)基后，蛋白胨的開發(fā)和研究被越來越重視。近年來蛋白胨不僅可以制備成微生物培養(yǎng)基，還是生產(chǎn)醫(yī)藥、檢驗(yàn)商品、檢測(cè)環(huán)境、配置疫苗、檢驗(yàn)毒素等所需的生化試劑。

根據(jù)水解程度的不同，蛋白質(zhì)可被水解為不同產(chǎn)物，蛋白胨是其中之一。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子量大和和復(fù)雜的長(zhǎng)鏈多聚體結(jié)構(gòu)，所以蛋白質(zhì)在水解的時(shí)候是分步進(jìn)行的。蛋白質(zhì)酶解過程為：蛋白質(zhì)→眎→胨→多肽→較小的多肽（低肽）→小分子氨基酸。

通過控制蛋白質(zhì)的水解條件可以得到蛋白胨，使其水解在“胨”的階段就不再往下進(jìn)行。近年來人們開發(fā)了許多蛋白胨的生產(chǎn)工藝，主要的水解方法有：

(1)  酸水解：使用硫酸、磷酸、鹽酸作為水解劑。

(2)  堿水解：使用氨水、石灰水、稀 Na OH 作為水解劑。

(3)  酶水解：采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶、胃酶、作水解劑。

傳統(tǒng)上，發(fā)酵工業(yè)主要采用酪蛋白來源（動(dòng)物來源）的蛋白胨，初生產(chǎn)的蛋白胨也均為動(dòng)物源蛋白胨。但動(dòng)物來源蛋白胨具有一些明顯的缺陷，如存在潛在的病毒污染風(fēng)險(xiǎn)、成分不明確和不利于發(fā)酵產(chǎn)物的純化等。因此，疫苗、抗體和干擾素等生物制藥領(lǐng)域?qū)?dòng)物源蛋白胨安全性上的顧慮逐漸增加。植物源蛋白胨具有無污染和高安全性等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已成為生物制藥領(lǐng)域的優(yōu)先選擇。

目前，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究主要集中于植物蛋白（玉米蛋白、大豆蛋白、菜籽餅粕等）功能肽（抗氧化肽、降壓肽和抗菌肽等）的酶法制備技術(shù)，而有關(guān)利用植物蛋白生產(chǎn)發(fā)酵氮源及其性能評(píng)價(jià)的研究仍相對(duì)較少。李潤(rùn)嬌等[1]采用酶解與微生物發(fā)酵兩種不同方式制備的花生蛋白胨，均具有良好的品質(zhì)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。莫芬等[2]研究證實(shí)，小麥面筋蛋白不同水解度的酶解產(chǎn)物對(duì)釀酒酵母的增殖及風(fēng)味物質(zhì)組成具有顯著影響。白鳳翎等[3]發(fā)現(xiàn)，分子質(zhì)量小于 5 ku 的大豆蛋白水解物具有明顯的促進(jìn)酸奶乳酸菌增殖效果。

由于動(dòng)物蛋白胨組分來源不穩(wěn)定性，易受瘋牛病病原體污染，且研究發(fā)現(xiàn)使用植物源蛋白胨效果優(yōu)于動(dòng)物源蛋白胨，對(duì)蛋白胨的研發(fā)方向從動(dòng)物源蛋白胨逐步轉(zhuǎn)向植物源蛋白胨，上HiMedia公司，從2003年開始陸續(xù)研發(fā)生產(chǎn)出安全性更高的HiVegTM植物源蛋白胨，可以替代現(xiàn)有80%——90%的動(dòng)物源蛋白胨，其擁有的植物源配方蛋白胨，已經(jīng)在FDA中應(yīng)用10年多。

據(jù)悉，HiMedia公司是目前世界上擁有植物源蛋白胨培養(yǎng)基及原料多的廠家，現(xiàn)生產(chǎn)的植物源培養(yǎng)基有1500多種，且每年都不斷開發(fā)新產(chǎn)品，2014年，HiMedia公司進(jìn)入中國(guó)，締一生物（原締一生物生物）作為HiMedia公司中國(guó)地區(qū)的總代理，陸續(xù)將HiMedia公司植物源性培養(yǎng)基和原料引入中國(guó)，推薦應(yīng)用安全性更高的植物源蛋白胨，保障后續(xù)產(chǎn)品的安全性。

參考文獻(xiàn)

[1] 李潤(rùn)嬌. 花生粕制備生化試劑蛋白胨的工藝研究[D]. 濟(jì)南: 山東師范大學(xué), 2014.

[2] 莫芬, 趙謀明, 趙海鋒. 小麥面筋蛋白水解物對(duì)釀酒酵母增殖和發(fā)酵性能的影響[J]. 食品工業(yè)科技,

2012, 33(22): 222-225.

[3] 白鳳翎.  蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培養(yǎng)體系研究[D]. 北京: 北京林業(yè)大學(xué), 2010.