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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于藏香豬肉干的質(zhì)構(gòu)分析

閱讀:1021          發(fā)布時間:2024-4-24

隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變,對于口感風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求將越來越大,以藏香豬肉為原料的肉干制品將為人們提供新的消費選擇。當(dāng)前,對于普通豬肉干制品的干制工藝、保藏方式等已經(jīng)有了較為廣泛的研究。由于遺傳背景和肌肉生理的差異,藏香豬肉在宰后成熟過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和分子機(jī)理與普通商品豬肉有著顯著的不同。但干制工藝對藏香豬肉干品質(zhì)影響的研究鮮有報道。


1、藏香豬肉干質(zhì)構(gòu)分析

儀器:上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/36R柱形探頭

質(zhì)構(gòu)儀用于植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性和組織化度測定

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

測試模式:全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度:2mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:6gf

目標(biāo)模式:形變 30%

兩次下壓間隔時間:3s


可以測定藏香豬干肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。



2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器:上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/MORS刀具

IMG_0237.jpg

測試條件如下:

測試模式:單次剪切

測試前速度:2mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:3mm/s

觸發(fā)力:8gf

目標(biāo)模式:距離 30mm


可以用于測定藏香豬肉干的剪切力。


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