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技術(shù)文章

燙煮黃喉質(zhì)構(gòu)分析

閱讀:2114          發(fā)布時(shí)間:2022-3-2

黃喉,豬、牛的屠宰副產(chǎn)物之一,脆嫩爽口,富含血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,可改善缺鐵性貧血、提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)抵抗力,且高蛋白、低脂肪,相對于其他內(nèi)臟部位的營養(yǎng)價(jià)值略高。作為一種肉制品,黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同,經(jīng)燙煮加熱后會發(fā)生汁液流失、蛋白質(zhì)的變性,以及質(zhì)構(gòu)特性的改變等,若燙煮過度,黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時(shí)間對黃喉食用品質(zhì)的影響,可為消費(fèi)者提供一定的參考,保證其口感。


1 儀器測定

儀器:Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36探頭

IMG_0332.jpg                                        

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,吸干樣品表面水分,置于P/36探頭下測定。測試條件設(shè)置如下:

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變 50%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s


2 結(jié)果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標(biāo)。




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