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技術(shù)文章

禾花魚和普通鯉魚肌肉質(zhì)構(gòu)比較分析

閱讀:2299          發(fā)布時(shí)間:2021-6-10

 禾花魚與普通鯉魚為同一品種,指在華南地區(qū)稻田養(yǎng)殖的普通鯉魚(Cyprinus carpio),因其在稻田養(yǎng)殖環(huán)境中會(huì)攝食部分禾花,其后魚肉具有禾花香味而得名“禾花魚",與普通鯉魚相比,禾花魚通體鮮紅,外形美觀,雖出自稻田但無泥腥味,肉鮮嫩可口,魚鱗柔軟可食。

 質(zhì)構(gòu)作為肉類食品組織特性的一項(xiàng)重要指標(biāo),其結(jié)果通常與肉的風(fēng)味和肌肉結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。影響魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的因素較多,如生長環(huán)境、食物組分等,其中以食物的組分對質(zhì)構(gòu)的影響較大。


1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊


2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變  50%

兩次下壓間隔時(shí)間:5s

測定結(jié)果:測定魚肌肉的彈性、粘聚力、回復(fù)力、硬度、咀嚼度等。


禾花魚和普通鯉魚肌肉在彈性、粘聚力、回復(fù)力方面無顯著差異,但禾花魚的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著大于普通鯉魚。


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