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技術(shù)文章

香菇及復(fù)水香菇的質(zhì)構(gòu)測定

閱讀:3396          發(fā)布時(shí)間:2019-4-11

   香菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素以及香菇duo糖等多種活性因子,具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低血壓等功效。因其*的風(fēng)味和高營養(yǎng)及藥用價(jià)值,香菇成為世界的食用菌,占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右。

   香菇和復(fù)水干香菇的質(zhì)構(gòu)是決定香菇品質(zhì)的重要方面。通過質(zhì)構(gòu)儀測定香菇和復(fù)水干香菇的質(zhì)構(gòu)可以為香菇的儲藏保鮮以及香菇的干制方法提供一定的數(shù)據(jù)參考。


1、剪切測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/LKB輕型切刀探頭

將香菇或復(fù)水香菇樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品,將樣品放于輕型切刀的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 70%

測試結(jié)果:可以測定香菇和復(fù)水香菇的剪切力


2、TPA測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36柱形探頭

將香菇或復(fù)水香菇樣品切成邊長為2.0 cm的正方形樣品,將樣品放于柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間:5s

測試結(jié)果:可以測定香菇和復(fù)水香菇的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性


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