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技術(shù)文章

蛋糕的質(zhì)構(gòu)分析

閱讀:4765          發(fā)布時間:2019-1-29

   隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高,蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準確、科學(xué)的評價蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法,但易受人為因素的影響,結(jié)果的可靠性差,儀器評價方法避免以上缺點,能全面客觀的評價面制品的品質(zhì)特征。

   質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器,廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測試,具有客觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點。

1、儀器測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/75壓盤探頭

面包放于壓盤探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:1.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變 40%

兩次下壓間隔時間:3s

測定結(jié)果:可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標。


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