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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)用于玉米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)測定

閱讀:2678          發(fā)布時間:2018-12-13

   由于玉米發(fā)酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙 等缺陷,一定程度上制約了玉米主食工業(yè)化的發(fā)展。這主要是因為玉米面團缺乏面筋蛋白,不易形成蛋白網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu),面團成型難、膨脹性能差、持氣性低,無法形成均一細膩的氣室結(jié)構(gòu)。


   微生物發(fā)酵技術(shù)作為谷物食品(特別是無麩質(zhì)谷物食品)品質(zhì)改良的加工技術(shù)已得到企業(yè)和學(xué)者的廣泛關(guān)注。大量研究表明,微生物發(fā)酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結(jié)構(gòu),改良粉質(zhì)的理化特性、加工特性及營養(yǎng)特性。


   玉米發(fā)糕作為玉米微生物發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品,可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定玉米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性,從而為玉米發(fā)糕品質(zhì)的改良提供可靠的數(shù)據(jù)參考。


1、樣品準備

取玉米發(fā)糕中心位置,切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊,備用。


2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將發(fā)糕樣品放于柱形探頭的正下方進行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:1.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:比例 40%

兩次下壓間隔時間:5s

測定結(jié)果:可以測定玉米發(fā)糕的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標。


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