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技術(shù)文章

鵝肉的嫩度測(cè)定

閱讀:2840          發(fā)布時(shí)間:2018-11-13

   鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營(yíng)養(yǎng)健康食品,具有藥用、食療功能。我國(guó)鵝肉產(chǎn)量大,但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼,在一定程度上限制了人們的消費(fèi),因此急需選擇合適的加工技術(shù)改善鵝肉的品質(zhì),促進(jìn)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。

   質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性測(cè)試儀器,廣泛應(yīng)用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測(cè)定。通過測(cè)定鵝肉的嫩度或剪切力,可以為鵝肉的加工工藝和技術(shù)提供數(shù)據(jù)支持。


1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條,備用。


2、剪切力測(cè)定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/BS剪切刀具

將剪切刀具按垂直肌纖維的方向進(jìn)行剪切。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:壓縮

測(cè)試前速度:2.0mm/s

測(cè)試速度:1.0mm/s

測(cè)試后速度:2.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:距離 30mm

測(cè)定結(jié)果:測(cè)試鵝肉在剪切過程中的大剪切力來反映鵝肉的嫩度。


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