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技術(shù)文章

紅燒肉的質(zhì)構(gòu)測定

閱讀:2822          發(fā)布時間:2018-11-8

      豬肉營養(yǎng)豐富,是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營養(yǎng)素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種,煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結(jié)晶,其肥而不膩,瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。


      目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝,產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴(yán)重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題,降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟價值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失,提高其保水性,從而改善并提升其嫩度和出品率


      食品的感官品質(zhì)包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味等方面。質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器,廣泛應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與品質(zhì)測定,具有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化、客觀性和重復(fù)性好等諸多特點,可以為紅燒肉的制作工藝提供數(shù)據(jù)支持。


1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊,備用。

2、TPA測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36柱型探頭

將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:2.0mm/s

測試速度:1.5mm/s

測試后速度:3.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變量 40%

兩次下壓間隔時間:4s

測定結(jié)果:可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。


3、剪切力測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/BS剪切刀具

將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:2.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變量 95%

測定結(jié)果:可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。


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