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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于固態(tài)發(fā)酵魚的品質(zhì)分析

閱讀:2925          發(fā)布時(shí)間:2018-9-13

      在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中,固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式,在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。


      傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵條件難以控制,只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時(shí)間,防止產(chǎn)品的隨機(jī)性,國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。

      質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器,可以對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行數(shù)據(jù)化評(píng)價(jià)和客觀分析,以期對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進(jìn)行控制及對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

1、樣品準(zhǔn)備

      將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀,在室溫下進(jìn)行物性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/5柱型探頭

將準(zhǔn)備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:距離 2mm

測(cè)定結(jié)果:可以測(cè)試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)


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