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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀測定蒸制過程大菱鲆質(zhì)地變化

閱讀:2939          發(fā)布時間:2018-7-16

大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚,富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì),且肉質(zhì)鮮美,口感嫩滑,適宜的加工方式和條件有利于保留營養(yǎng)物質(zhì),降低由于蛋白質(zhì)變性、脂肪酸降解等導(dǎo)致的肌肉加工品品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器,已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品質(zhì)地的測定。通過對大菱鲆魚肉蒸制過程中質(zhì)地的測定,從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考


1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主骨方向,將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊,置于玻璃皿中,覆蓋保鮮膜,然后在蒸鍋中進(jìn)行蒸制處理,蒸制完后冷卻處理。


2、剪切測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/BS剪切探頭

將制備好的樣品置于剪切探頭下進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:距離 20mm

測定結(jié)果:切斷魚肉的大力來反映大菱鲆魚肉的剪切力


3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱形探頭

將制備好的樣品置于柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:3mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變 40%

兩次下壓間隔時間:5s

測定結(jié)果:可用于測定大菱鲆魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

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