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技術(shù)文章

雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測定

閱讀:2948          發(fā)布時(shí)間:2018-5-21

   以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數(shù)高等不足,不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強(qiáng)了饅頭的彈性和口感,還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維,在推崇健康飲食的今天,相較于普通的白面饅頭,人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。

   盡管雜糧營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,但在饅頭的制作中,雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會影響?zhàn)z頭的口感及外觀,且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白,影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性


雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片,每個(gè)樣品先切除兩端(邊角料),再切出12.5 mm厚饅頭片作為測試樣品。測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

結(jié)果測定:硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回原性(Resilnce)。


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