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技術文章

扯面的質構分析

閱讀:2293          發(fā)布時間:2018-3-14

扯面是陜西省的漢族傳統(tǒng)面食,至今已有3000多年的歷史,其制作目前多以家庭式和小作坊式為主,由于其含水量高達40%左右,在夏季高溫季節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)霉,進而引發(fā)一系列的品質劣變反應,導致嚴重浪費,目前市售的生鮮面多數(shù)加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等,而且需要低溫放置,成本較高,不能滿足消費者追求“、無添加"的健康飲食理念。

扯面是陜西當?shù)鼐用袷窒矏鄣拿媸?,而且日需求量極大,但是在夏季高溫季節(jié),放置不到12 h,面條就會發(fā)酵產酸,拉伸性變差,極易斷條,所以為了實現(xiàn)小企業(yè)生產的扯面從產出到餐桌的72 h周轉時間,滿足消費者日需求量,且堅持“健康飲食、方便快捷"的消費理念下選取人們日常生活中常食用的鹽堿、乙醇(煮制中會蒸發(fā))來延長扯面的常溫放置時間,滿足現(xiàn)代人的飲食需求。


1、儀器測定

儀器:Universal TA國產質構儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊,放于柱形探頭的正下方中,測試條件設置如下

測試模式:全質構TPA分析

測試前速度:3mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6g

目標模式:形變 20%

兩次下壓間隔時間:4s

測試結果:硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標

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