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技術(shù)文章

用質(zhì)構(gòu)儀如何評價魚肉的品質(zhì)?

閱讀:3175          發(fā)布時間:2017-7-5

    長期以來,國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿足市場需求,人工養(yǎng)殖過程中,魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中,草魚一般生長三年后才上餐桌,而在目前的人工養(yǎng)殖中,草魚的生長周期被壓縮到兩年。此外,養(yǎng)殖密度過大,也導(dǎo)致魚類一定程度上“營養(yǎng)不良"。如此一來,魚體類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風(fēng)味的物質(zhì),整體上積存不足。魚肉太松、沒有嚼勁,也是影響魚肉品質(zhì)的一大因素。

     增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì),改善魚類肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等,讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn),也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。對這些指標(biāo)的感官評價方法容易受環(huán)境、評價人員、評價標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響,評價結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù),就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來模擬人的咀嚼動作,魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、彈性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多個質(zhì)地指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備

    在剛處死的魚中,取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室溫下自然冷卻15min,用包裝袋密封包裝,備用。


2 儀器及配件

儀器:Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭:6mm柱形探頭

3 測試方法

     將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構(gòu)儀的正下方,在軟件中設(shè)置測試條件:

測試模式:TPA模式

測試前速度:0.5mm/S

測試速度:0.5mm/s

測試后速度:0.5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:距離 4mm

兩次壓縮間隔時間:2s

4  測試結(jié)果

     可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo),可以客觀評價魚肉的品質(zhì)。




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