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食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)說(shuō)明

閱讀：1073 發(fā)布時(shí)間：2018-6-15

　　食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

　　食品質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)

　　(1)質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì);

　　(2)質(zhì)構(gòu)屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì);

　　(3)質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復(fù)合性質(zhì);

　　(4)質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺(jué)的;

　　(5)質(zhì)構(gòu)與氣味、風(fēng)味等性質(zhì)無(wú)關(guān);

　　(6)質(zhì)構(gòu)的客觀測(cè)定結(jié)果用力、變形和時(shí)間的函數(shù)來(lái)表示。

　　總之，由食品的組織結(jié)構(gòu)決定的質(zhì)構(gòu)特性是物理特性，主要是人通過(guò)接觸而感覺(jué)到的主觀感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過(guò)儀器和生理學(xué)方法測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。

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