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檢測(cè)水分活度的意義

2016-12-26  閱讀(3461)

        水分活度值對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及食品的保藏性都有重要的影響。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保藏期就越長(zhǎng),但也有例外,例如,如果脂肪中的水分活度過(guò)低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。因此,食品中水分活度的測(cè)定具有重大意義。

        水分活度是食品和藥品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中水的能量狀態(tài),是產(chǎn)品中能夠被微生物所利用的水分的程度,是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些俄化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對(duì)濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

        從水分活度定義很容易看出,在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率以及物理性質(zhì)穩(wěn)定性等方面,水分活度是極其重要的。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):

        (1)預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的敗壞和污染源;

        (2)確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

        (3)使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到zui??;

        (4)延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素;

        (5)優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期



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