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水份活度檢測的意義

任何產品中“游離"或可用水會影響產品的質量和保質期。這在受到高度管制的制藥、食品和化妝品行業(yè)尤其重要。如果產品中水分過多，就會有微生物生長和水遷移的風險。這可能導致結塊、一致性或味道改變、營養(yǎng)減少或產品價值受影響，以及儲存和保質期縮短。

測量水活性使得生產和保存過程監(jiān)測、控制和優(yōu)化成為可能，以確保對水分敏感的產品的物理、化學和微生物穩(wěn)定性。

測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用。