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面包的口感與水分及油脂的關(guān)系
閱讀：3317 發(fā)布時(shí)間：2017-1-5副材料的多少，是決定口感好壞的關(guān)鍵
使用面包的基本材料：粉類(lèi)、水、酵母、鹽制作的法式面包稱(chēng)為清淡口味面包。相對(duì)地，基本材料為大量的奶油或起酥油、砂糖、雞蛋等面包，稱(chēng)為濃厚口味面包。
清淡口味的面包，內(nèi)含少許副材料，帶著芳香的鹽味，很適合用來(lái)當(dāng)做主食。濃厚口味的面包，由于內(nèi)含大量的副材料，所以吃起來(lái)的口感很柔軟且有一種蓬松感。
但是，副材料的含量過(guò)多，就可能會(huì)導(dǎo)致面質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)難以形成，而酵母菌的繁殖力也會(huì)減弱。制作濃厚口味的面包時(shí)，揉和的時(shí)間要長(zhǎng)，酵母菌的量，也必須比清淡口味面包多。
有科學(xué)家稱(chēng)，保持面包皮脆度的關(guān)鍵是水分含量。他們對(duì)于面包的烤制過(guò)程有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，這可能有助于延長(zhǎng)面包口感脆度的時(shí)間。
本月荷蘭研究者在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報(bào)》上發(fā)表的一篇文章稱(chēng)，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對(duì)于所感知的面包脆度都能產(chǎn)生影響。
然而，這項(xiàng)研究還是能夠?qū)λ莺颗c水份活度分別進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)前者或許比后者更為重要。
“面包皮的水份含量看來(lái)對(duì)于臨界點(diǎn)是起決定作用的，”研究報(bào)告的作者們?nèi)缢拐J(rèn)為。
“曾經(jīng)含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導(dǎo)致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來(lái)得更脆。”
找到一種能夠保持面包皮脆度的技術(shù)工藝可能對(duì)延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期不無(wú)益處。 研究者稱(chēng)，通過(guò)修改這些因素，面包烘制者可以通過(guò)改進(jìn)面包成分來(lái)生產(chǎn)出更脆，保質(zhì)期更長(zhǎng)的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因?yàn)檫@種含防腐劑的產(chǎn)品是不受消費(fèi)者歡迎的。
研究背景：
*，面包一旦受潮，其脆度就會(huì)降低。 這篇文章解釋道： “水份會(huì)造成水合作用，這就使得zui初處于玻璃態(tài)的大分子的非晶區(qū)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變。”
這項(xiàng)研究的目的就是檢測(cè)面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。
面包皮樣品在不同的條件下進(jìn)行了測(cè)試，改變了相對(duì)濕度（RH）拋物線（滯后效應(yīng)）以確定水分對(duì)產(chǎn)品所起的作用。
在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之，即在面包樣品進(jìn)行干燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，將一個(gè)干燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下，或?qū)⒅胖迷?0%的空氣濕度環(huán)境下。
結(jié)果：
結(jié)果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。
具有不同水分活度但有相同水分含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分含量較高則會(huì)使面包出現(xiàn)脆的部分與不脆的部分相混合的狀況，因此，還是被認(rèn)為更脆。