超臨界流體的溶劑強度取決于萃取的溫度和壓力，超臨界反應釜利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質(zhì)先萃取，隨著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質(zhì)與基本性質(zhì)。

　　在食品加工中，幾乎都采用CO2作為萃取劑，CO2不但是很強的溶劑，可以萃取食品加工中范圍很廣的化合物，而且相對來說，性質(zhì)穩(wěn)定，價格便宜，無毒，不燃燒，可循環(huán)使用。CO2制取費用低，可得高純度氣體，無殘留。

　　超臨界狀態(tài)是物質(zhì)的一種特殊流體狀態(tài)，當把處于氣液平衡的物質(zhì)加壓升溫時，液體密度減小，而氣相密度增大，當溫度和壓力達到某一點時，氣液兩相的相界面消失，成為一均相體系，這一點就是臨界點，當物質(zhì)的溫度和壓力分別高于臨界溫度和臨界壓力時就處于超臨界狀態(tài)。萃取和分離合二為一，當飽和的溶解物的CO2流體進入分離器時，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相而立即分開，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產(chǎn)效率也降低了費用成本。

　　超臨界反應釜利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。當然對應各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到佳比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則*或基本析出，從而達到分離提純的目的，所以超臨界CO2流體萃取過程是由萃取和分離過程組合而成的。