当光从一种介质转入另一种介质时，它会造成反射，入射角的正弦比是静止的。这个比率称作折光率。在一定条件之下（相近的温度和压力），果蔬汁之中可溶性固形物的含量与折射率成正比。因此，可通过测定果蔬汁的折射率来取得果蔬汁液的浓度（含糖量）。常见的仪器是手持式折光仪。
手持式糖度计的工作原理当光从一种介质转入另一种介质时，它会造成反射，入射角的正弦比是静止的。这个比率称作折光率。在一定条件之下（相近的温度和压力），果蔬汁之中可溶性固形物的含量与折射率成正比。因此，可通过测定果蔬汁的折射率来取得果蔬汁液的浓度（含糖量）。常见的仪器是手持式折光仪，又称水果糖度计、数字折射仪、数显糖度计、数显浓度计、数显折光仪、数显折射仪、数字式折射仪、数显糖量计、浓度计。通过测定水果和蔬菜的可溶性固形物含量（糖含量），我们可认识水果和蔬菜的品质，准确估算水果和蔬菜的成熟度。
糖度折光仪操作流程
1、打开盖板，用软布仔细擦拭检测棱镜
2、取几滴待测溶液，放在检测棱镜上，轻轻盖上盖板，避免气泡，将溶液铺满棱镜表面
3、将仪器的进光板对准光源或明亮处，通过目镜观察视野，转动目镜进行调整
4、使视野的蓝白边界清晰。分界线的刻度值就是溶液的浓度
糖度折光仪注意事项
1、必须严格按照说明书使用。不容许随意松动仪器各个连接部分、掉落、碰撞和剧烈振荡
2、使用之后不准直接用水清洗。应采用干净的软布擦拭。光学表面不准有碰伤或划伤
3、仪器应存放于干燥、无腐蚀性气体的环境保管
4、防止零配件遗失
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