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糕點糖果的脂肪測定法
、糕點、糖果中脂肪的測定
脂肪是食品的主要成分之，常用的測定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、羅茲-哥特里法、蓋勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏堿法等。糕點及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。
1、索氏提取法
本法適用于各類食品中脂肪含量的測定，操作簡便，準確度高，但提取時間長，是種經(jīng)典方法。
1)原理
將粉碎或經(jīng)處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙迷在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙迷，再稱出燒瓶中殘留物的質(zhì)量，即可計算出試樣中脂肪的含量。
2)試劑：無水乙迷或石油醚
3)儀器
①索氏脂肪抽提器
②電熱恒溫水浴鍋
③電熱恒溫烘箱
4)操作方法
①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100～105℃烘箱中烘恒重(準確0.0002g)。
②樣品制備：將樣品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用測定水分后的試樣)，準確稱取2～5試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口。
③索氏抽提器的準備：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，提取脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱恒重。
④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中 ，倒入乙迷，滿使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙迷全部流入提脂瓶，再倒入乙迷，同樣再虹吸次。此時，提脂燒瓶中乙迷量約為燒瓶體積的2/3.接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min(夏天約控制為45℃，冬天約控制為50℃)，抽提3～4h抽提*(時間視含油量高低而定，或8～12h，甚24h)。抽提是否*可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙迷滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取*。
⑤回收溶劑：取出濾紙筒，用抽提器回收乙迷，當(dāng)乙迷在提脂管內(nèi)即將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛有乙迷的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙迷即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收將乙迷*蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙迷。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘恒重并準確稱量(或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙迷，在100～105℃烘箱中烘恒重，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙迷浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量)。
5)計算
樣品中脂肪質(zhì)量分數(shù)的計算公式為
w(脂肪)=(m1- m0 )×100/ m
式中：w(脂肪)——樣品脂肪的質(zhì)量分數(shù)(%)
m1——提脂燒瓶和脂肪的質(zhì)量 (g)
m0——提脂燒瓶的質(zhì)量 (g)
m——樣品的質(zhì)量 (如果是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計)(g)
6)說明
(1)此法原則上用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤。粘稠狀態(tài)的食品，添加無水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。
(2)乙迷回收后，燒瓶中稍殘留乙迷，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上加熱使之*揮發(fā)，另外，使用乙迷時室內(nèi)應(yīng)注意通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中的有機溶劑蒸氣著火或爆炸。
(3)提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入(用漏斗)適量新溶劑進行補充。
(4)提脂燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒重中若質(zhì)量增加時，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。
(5)若樣品份數(shù)多，可將索氏抽提器串聯(lián)起來同時使用。所用乙迷應(yīng)不含過氧化物、水分及醇類。