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冷加工間和冷藏間

2013-7-22　閱讀(989)

冷加工間及冷藏間
　　1.冷卻間
　　用于對(duì)進(jìn)庫(kù)冷藏或需先經(jīng)預(yù)冷后凍結(jié)（指采用二次凍結(jié)工藝）的常溫食品，進(jìn)行冷卻或預(yù)冷。加工周期一般為12～24h，產(chǎn)品預(yù)冷后溫度一般為4℃。
　　2.凍結(jié)間
　　用于需要凍結(jié)的食品，由常溫或冷卻狀態(tài)快速降至-15℃或18℃，加工周期一般為24h。
　　3.冷卻物冷藏間
　　又稱高溫冷藏間，主要用于貯藏鮮蛋、水果、蔬菜等食品。
　　4.凍結(jié)物冷藏間
　　又稱低溫冷藏間，主要貯藏經(jīng)凍結(jié)加工過的食品，如凍肉、凍果蔬、凍魚等。
　　5.冰庫(kù)
　　又稱貯冰間，用以貯存人造冰，解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
　　冷間的溫度和相對(duì)濕度，應(yīng)根據(jù)各類食品冷加工或冷藏工藝要求確定，一般可按表1-1-1選用。

表1-1-1　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食品凍藏*貯存

冷間名稱	室溫（℃）	相對(duì)濕度（%）	適用食品范圍
冷卻間	0		肉、蛋等
凍結(jié)間	-18～-23 -28～-30		肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等魚、蝦等
冷卻物冷藏間	0	85～90	冷卻后的肉、禽

冷間名稱	室溫（℃）	相對(duì)濕度（%）	適用食品范圍
	-2～0	80～85	鮮蛋
	-1～1	90～95	冰鮮蛋、大白菜、蒜苔、蔥頭、胡蘿卜、甘藍(lán)等
	0～2	85～90	蘋果、梨等
	2～4	85～90	土豆、橘子、荔枝等
	1～8	85～95	柿子椒、菜豆、黃瓜、番茄、菠蘿、柑等
	11～12	85～90	香蕉等
凍結(jié)物冷藏間	-15～-20	85～90	凍肉、禽、兔、冰蛋、凍果蔬、冰淇淋等
	-18～-23	90～95	凍魚、蝦等
貯冰間	-4～-10		塊冰

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