面筋測(cè)定系統(tǒng)MJ-II反映面粉中面筋的特性

　　面筋測(cè)定系統(tǒng)是一種面筋質(zhì)量測(cè)定方法。取一定數(shù)量的濕面筋 ,將其均勻分成若干小塊 ,分別放入有20ml乳酸溶液的試管中。試管放在旋轉(zhuǎn)恒溫箱中使面筋小塊不斷溶解、脹大，溶液逐漸混濁，約需40min。把乳酸溶液倒入比色管中讀出溶液的透光率，按換算表把透光率值換算成溶脹值Q0。溶脹值越高，面筋的筋力越好。

　　面筋測(cè)定系統(tǒng)主要反映了面粉中面筋的特性，用吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和耐揉時(shí)間等指標(biāo)表示。通過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)得出，穩(wěn)定時(shí)間和面筋筋力有很好的相關(guān)性，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面筋筋力越好。國(guó)外面包粉的穩(wěn)定時(shí)間大都在8-20min范圍內(nèi)。

　　從面筋測(cè)定系統(tǒng)取得試樣面筋，在面筋測(cè)定系統(tǒng)停止后30s進(jìn)行離心分離。面筋放在一個(gè)專門(mén)設(shè)計(jì)的篩片盒內(nèi)，篩片盒圓孔徑22mm,篩片篩孔直徑600Lm,離心處理后在篩片兩面都可以取下面筋。脫水機(jī)轉(zhuǎn)鼓6000?5r/min。離心分離持續(xù)1min，之后取出面筋。指數(shù)小的濕面筋為弱的（可以延伸）；指數(shù)大的為堅(jiān)實(shí)（不易延伸）。全部通過(guò)篩片的濕面筋為很弱，面筋指數(shù)為0%,原因是小麥品種或在田間為害蟲(chóng)損傷所致；沒(méi)有面筋通過(guò)篩板的指數(shù)為100%。

儀器名稱：面筋測(cè)定系統(tǒng)

儀器型號(hào)：MJ-II

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