饅頭在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，同時(shí)也是我國(guó)主食之一。消費(fèi)者對(duì)于饅頭品質(zhì)要求有饅頭品質(zhì)和感官指標(biāo)要求，通過(guò)數(shù)顯白度儀能夠幫助加工企業(yè)完成消費(fèi)者需求。由于多起食品安全事故的發(fā)生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問(wèn)題逐步被人們認(rèn)識(shí)和重視，所以，安全增白就顯得至關(guān)重要。

從數(shù)顯白度儀觀測(cè)饅頭白度隨蒸汽壓力變化情況，選擇不同的蒸汽壓力，每一壓力下選取5個(gè)汽蒸時(shí)間，測(cè)定不同條件下蒸制的饅頭白度并對(duì)饅頭的比容、彈性、柔軟度等進(jìn)行評(píng)價(jià)。在0.01MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度，隨著汽蒸時(shí)間的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，整體趨勢(shì)不太明顯。從圖1可以看出，由于蒸氣壓力大小是由蒸汽密度決定的，在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時(shí)蒸汽密度小，相應(yīng)蒸汽量就小，導(dǎo)致溫度上升較慢。在前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍生成乳酸、單糖、或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)，使得白度稍有下降；隨后由于隨著新蒸汽的不斷通入，蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高，超過(guò)微生物的zui適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物活動(dòng)開始減緩，這些反應(yīng)減弱。隨后糊化進(jìn)行，淀粉顆粒進(jìn)一步破碎，均勻分布于面筋骨架中使饅頭白度上升。

儀器型號(hào)：WSB-V

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