亚洲精品综合日韩中文字幕网站_精品综合久久久久97_中文在线天堂网www_久久精品免费一区二区三区_91久久国产综合精品女同国语_久久资源总站在线国产成人

浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司

面筋質(zhì)量=面粉質(zhì)量?

時間:2010-10-28 閱讀:3018
分享:
面筋質(zhì)量=面粉質(zhì)量?
糧食油料中的主要化學成分是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和灰分組成。而糧食和油料中的蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、膠蛋白和谷蛋白四類。小麥的蛋白質(zhì)含量在11%左右,其中膠蛋白和谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%左右。我們所說的面粉中的面筋,是指面團洗去淀粉及鼓皮后,不溶于水的膠蛋白和谷蛋白的網(wǎng)絡(luò)狀膠體。因此說,面粉中面筋含量的多少,面筋質(zhì)量的好壞,與小麥本身蛋 白質(zhì)含量的高低和面筋質(zhì)性的變化一著密切的關(guān)系。
面粉隨著儲藏時間的增一長,脂肪酸值會逐漸增高,其主要原因是由于受面粉水份、空氣濕度和環(huán)境溫度的影響,而引起霉菌繁育的結(jié)果,導致面粉有酸味、發(fā)熱、結(jié)塊和霉變。脂肪酸值增高的快慢,與面粉的水份、空氣濕度、環(huán)境溫度的高低成正比。上述面粉如果繼續(xù)儲存脂肪酸值有時升高到一定程度反而下降了 ,這并不是面粉質(zhì)量變好了,而是因為霉菌被或死亡,而面粉中的蛋白質(zhì)被水解或堿性產(chǎn)物,這時的面粉帶有一種土氣的霉味,面粉的質(zhì)量更壞了。造成不食用。因此說面粉水份高 ,空氣濕度大,溫度高,儲存時期愈長,面粉的質(zhì)量愈差。
小麥受高溫 高濕本身水份大的影響 以蛋白質(zhì)為主要成分的面筋就會變質(zhì),雖然含量沒有減少 ,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應(yīng)有的彈性和拉力,造成做饅頭發(fā)性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住發(fā)熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低儲存時間較長的小麥,蛋白質(zhì)老化變性,面筋變得脆裂易斷。諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質(zhì)量,嚴重的則影響面粉的食用品質(zhì)。
面粉質(zhì)量的好壞,除標準中規(guī)定的各類指標外,而食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在面筋含量的高低和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣。在貯藏的時間久之后,面粉會變差其中主要是面筋的質(zhì)量變差,我們可以通過對面粉在貯藏前后進行測量比較,了解在貯藏之后面粉變質(zhì)的程度,可以使用面筋指數(shù)測定儀 http://www.hzmz17.com/yq/13.html來進行測量。
 
本文來自:杭州麥哲儀器有限公司  http://www.hzmz17.com/

會員登錄

×

請輸入賬號

請輸入密碼

=

請輸驗證碼

收藏該商鋪

X
該信息已收藏!
標簽:
保存成功

(空格分隔,最多3個,單個標簽最多10個字符)

常用:

提示

X
您的留言已提交成功!我們將在第一時間回復您~
撥打電話 產(chǎn)品分類
在線留言
海南省| 南江县| 南靖县| 大渡口区| 浦东新区| 武安市| 从化市| 鲁甸县| 贺兰县| 米林县| 黑龙江省| 东港市| 神农架林区| 天水市| 神池县| 巴青县| 龙州县| 六安市| 互助| 孟津县| 苏尼特左旗| 南京市| 吉水县| 大名县| 龙山县| 察雅县| 绥化市| 德清县| 莫力| 宁夏| 沛县| 西吉县| 北流市| 伊金霍洛旗| 靖宇县| 建宁县| 改则县| 日土县| 保德县| 阿拉善盟| 贵港市|