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TPA(Texture Profile Analysis)全稱為全質(zhì)構(gòu)分析－模擬牙齒咀嚼兩次過程。1861 年，德國人設(shè)計出上臺食品品質(zhì)特性測定儀，用來測定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，Szczeniak 等人于1963 年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA)”。從TPA 質(zhì)構(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評價相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

要點一：什么是TPA測試的運動軌跡？

TPA 測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

要點二：哪些樣品可進行TPA測試？具有哪些前提條件？

TPA 測試的樣品需具有一定的彈性。經(jīng)過TPA測試，樣品不會受到不可逆的損傷和破壞。

TPA 測試的前提條件的：

1.測前速度和測后速度一致。

2.探頭的面積要大于樣品的面積。

3.樣品下壓的百分比≥70%。

要點三：全質(zhì)構(gòu)測試能得到哪些指標(biāo)？

進行一次全質(zhì)構(gòu)測試可以得出脆度、硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等等多個指標(biāo)，而深受食品研究者的喜愛。這些指標(biāo)是如何算出來的的呢？保圣科技帶您一張表格明白TPA測試的圖形解析。