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揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質。由于揮發(fā)性鹽基氮在肉品質變化過程中，能有規(guī)律地反映肉品的鮮度變化，并且其值的變化與肉品感官質量變化相一致，因而，可作為評定肉品質量的客觀指標。

日前，家住北京的王先生將肉送到消費者體驗中心，請我們幫忙檢測是否是病害肉。

將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取5 g，置于樣品瓶中。

加50 mL水，不時振搖，浸漬30 min后過濾，濾液備用。

樣品液：取0.5 mL濾液于10 mL比色管中，加入0.5 mL蒸餾水，搖勻，加入0.8 mL鹽基氮A溶液，搖勻，加入0.1 mL鹽基氮B溶液，搖勻，計時1分鐘，用蒸餾水稀釋至10 mL刻線，加入0.8 mL鹽基氮C溶液，蓋塞混勻，放置5分鐘。

空白液：取1 mL蒸餾水于10 mL比色管中，加入0.8 mL鹽基氮A溶液，搖勻，加入0.1 mL鹽基氮B溶液，搖勻，計時1分鐘，用蒸餾水稀釋至10 mL刻線，加入0.8 mL鹽基氮C溶液，蓋塞混勻，放置5分鐘。

放入儀器中，檢測。檢測結果顯示揮發(fā)性鹽基氮含量。鮮（凍）畜肉≤15mg/100g，樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量合格，符合國家標準。