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切片蛋糕充氮包装中气体含量变化的监测方案

摘要：切片蛋糕常采用充氮的包装形式，一方面可以防止切片蛋糕被挤碎，另一方面还具有抑制切片蛋糕氧化变质、发霉的作用。然而很多切片蛋糕成品包装在存储过程中，包装内的氮气、氧气等气体浓度会发生变化，导致蛋糕无法达到所标识的保质期。本文利用济南兰光机电技术有限公司自主研发的HGA-02顶空气体分析仪对切片蛋糕包装内的气体含量进行测试，并简要的介绍了设备的测试原理及试验过程，为企业监测包装中的气体含量提供一种快速、简单的方法。

关键词：气体含量、氧气含量、氮气含量、二氧化碳含量、气体比例、充氮包装、气调包装、顶空气体分析仪、切片蛋糕、糕点、瘪袋、发霉

1、意义

切片蛋糕口感香甜、松软可口、美味诱人，既可作为营养早餐，又是佐茶伴侣，是一款深受人们喜爱的糕点类食品。切片蛋糕丰富的营养成分及松软的特点决定了其具有易被氧化、不耐挤压的特性，故常通过向包装内充入一定量氮气的方法，达到延长切片蛋糕的保质期，保持其形状完整性的效果。其中，切片蛋糕保质期的长短主要与充氮包装内气体的含量有关系，若包装内的氮气含量较低，氧气的含量升高，则切片蛋糕所处的无氧环境被破坏，在氧气的作用下，切片蛋糕中的油脂成分易被氧化，易滋生微生物，表现为切片蛋糕出现哈喇味、发霉等问题。因此，加强充氮包装内气体含量的监测对保持切片蛋糕良好的质量具有重要意义。

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