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中式火腿质量要求标准重制 特级优级普通级中式火腿怎么区分？
2023年09月20日 10:34:59
来源：化工仪器网 点击量：4684
意见稿规定了中式火腿的技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求，适用于中式火腿的生产、检验和销售。技术要求包括感官要求、理化指标、检验方法等。
【化工仪器网 标准发布】中式火腿是以猪腿为原料，在自然或者人工条件下经腌制、发酵加工而成的一类生肉制品。具有风味独特、营养丰富等特点，是中国最具特色的中式肉类产品之一。随着国内经济的高速发展和居民消费水平的提高，近年来中式火腿逐渐在国内形成了新的消费趋势，中式火腿的品种不断地增加，市场需求量也在逐年提高，也促进了相关产业规模的发展壮大。
我国虽然具有悠久的火腿生产历史，然而相关的科学研究起步较晚，标准化研究就更加滞后。目前我国中式火腿全国通用的标准是《SB/T10004-1992 中国火腿》行业标准，该标准制订于30多年，已完全不能满足目前国内火腿行业发展提升的需要，并在很大程度上影响了我国中式火腿的质量监管和生产规范。
为保障食品质量安全和消费者健康，推动我国火腿产业迈向国际化，有关部门重新制定了《中式火腿质量要求》国家标准，并发布了征求意见稿向全社会征求意见，截止时间为2023年11月18日。
意见稿规定了中式火腿的技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求，适用于中式火腿的生产、检验和销售。技术要求包括感官要求、理化指标、检验方法等。
感官要求规定，整腿和分割式整腿的香气、外观、色泽、组织状态、滋味，应当符合相应的要求，具体如下：
整腿和分割式整腿感官要求
理化指标对特级、优级、普通级的火腿的水分、氯化钠、蛋白质降解指数做了相关规定，具体如下：
中式火腿理化指标
此外，意见稿还规定了蛋白质降解指数检测方法，发酵肉制品蛋白质降解指数(Proteolysis index，(PI))是产品中非蛋白氮与总氮的比值。总氮的测定是利用凯氏定氮法直接测定，非蛋白氮的测定是用高氯酸沉淀法除去样品中的蛋白，然后采用凯氏定氮法测定溶液中的氮含量。
重视火腿相关标准的重制，有助于实现与国际标准接轨，推进我国火腿产业迈向国际化，推动我国火腿产业健康发展。
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