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食品微檢意義重大 無菌采樣須重視
2021年03月25日 14:27:37
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：楊 點擊量：7868
雖然俗語中有“不干不凈吃了沒病”這樣一句話，但是“病從口入”也是一個樸素真實的經(jīng)驗總結(jié)。食物是人體獲取養(yǎng)分的主要途徑，食物的干凈衛(wèi)生是身體健康的重要保障。而食品微生物檢測，是衡量動植物性產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢產(chǎn)品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】 雖然俗語中有“不干不凈吃了沒病”這樣一句話，但是“病從口入”也是一個樸素真實的經(jīng)驗總結(jié)。食物是人體獲取養(yǎng)分的主要途徑，食物的干凈衛(wèi)生是身體健康的重要保障。而食品微生物檢測，是衡量動植物性產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢產(chǎn)品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。
食物微生物檢測
市場監(jiān)管部門發(fā)布的食物抽檢報告中，通常可以看到以下幾個抽檢項目：生物毒素超標(biāo)問題；微生物污染問題；農(nóng)獸藥殘留問題；重金屬污染問題；食品添加劑超限量使用問題等。其中，根據(jù)我國衛(wèi)生部頒布的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB)食品衛(wèi)生檢驗方法-微生物部分，微生物檢測主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項。此外，微生物指標(biāo)還包括病毒和寄生蟲指標(biāo)等。
食物微生物檢測是判斷食品加工環(huán)境和食品安全的重要依據(jù)，作為食品微生物檢驗人員，在進行檢測時，必須嚴(yán)格按照規(guī)定操作，不得隨意更換其他方法進行微生物檢測。同時因為微生物檢測涉及到菌落總數(shù)等細(xì)菌相關(guān)數(shù)據(jù)，在取樣時就必須無菌采樣，以免造成樣品污染而使得檢測結(jié)果出錯。
無菌操作的要求
食物微生物檢測的主要程序包括(1)采集樣品、(2)樣品送檢、(3)樣品處理、(4)檢驗、(5)結(jié)果報告。在檢驗環(huán)節(jié)之前，每一個環(huán)節(jié)都有可能因為微生物進入而造成樣品污染，因此無菌操作技術(shù)應(yīng)貫穿整個檢驗過程，一旦其中一個環(huán)節(jié)沒有采用無菌操作，那么其他環(huán)節(jié)的無菌操作也將沒有任何意義。
(1)采集樣品
樣品采集過程中使用的器械和容器均需滅菌處理，如剪刀、藥匙要經(jīng)過170℃/2h 干熱滅菌，天平消毒處理。如樣品是直接食用的小包裝食品，可原包裝直接采集，檢驗前不要開封。
(2)樣品送檢
采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗室，一般不應(yīng)超過3h。如路程較遠(yuǎn)，則可將不需冷凍的樣品保持在1～5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞。
(3)樣品處理
需用無菌刀、剪或鑷子稱取不同部位的樣品。一般而言，稱取 25g/ml樣品于盛有225ml無菌稀釋液的無菌均質(zhì)袋中均質(zhì)，制備成1:10樣品勻液進行檢驗。若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍，解凍溫度為2～5℃不超過18h或45℃不超過15min。
(4)檢驗
食品衛(wèi)生微生物檢測單位接到檢驗申請單，應(yīng)立即登記填寫試驗序號，并在36 h內(nèi)進行檢測(貝類樣品通常要在6 h內(nèi)檢測)。對不能立即進行檢測的樣品，實驗室應(yīng)有足夠和適當(dāng)?shù)臉悠繁４嬖O(shè)施(如冰箱或冰柜等)，使樣品在檢測之前維持取樣時的狀態(tài)。
(5)結(jié)果報告
樣品檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單。檢驗人員和主管核實簽字并加蓋公章后，結(jié)果報告生效。如樣品檢驗結(jié)果陽性，應(yīng)按照規(guī)定保存時間保存。
后記
2020年10月，黑龍江“酸湯子中毒事件”中9名中毒者已全部死亡，致死原因就是自制的酸湯子被致病菌椰毒假單胞菌污染。
自制發(fā)酵食物和陰暗潮濕的環(huán)境都極容易導(dǎo)致食物微生物超標(biāo)甚至染上致病菌。近段時間正是春雨頻繁時節(jié)，小作坊環(huán)境雜亂，在生產(chǎn)過程中極有可能導(dǎo)致食物微生物含量超標(biāo)。而微生物檢測的意義就在于此，能夠?qū)Ξa(chǎn)品被微生物污染的程度作出正確的評價，有效地防止或者減少因食用不潔食物而導(dǎo)致的疾病，保障人民的身體健康。
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