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2023/03/30
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1.速凍竹筍的工藝流程
原料選擇 -清洗 - 剝殼 - 除筍衣和粗纖維 - 切片（絲）-漂燙 - 冷水噴淋冷卻 - 冷水浸泡冷卻 - 冷凍水浸泡冷卻 - 瀝水 - 速凍 - 檢查 - 包裝- 抽檢-冷藏-冷鏈運(yùn)輸-冷柜銷售。
2.操作要點(diǎn)
原料選擇：選用新鮮無病蟲害，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的無公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹筍。
原料預(yù)處理：將原料清洗干凈，然后用剝殼機(jī)剝?nèi)スS殼，人工除去筍衣，切除筍基部纖維化部分，按規(guī)格切片或切絲，并立即用流動(dòng)水沖洗以防筍肉褐變和發(fā)酵。
漂 燙：目的是鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染，用 96-98度的熱水中漂燙2分鐘 ，由于此工序關(guān)系到產(chǎn)品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件。
選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機(jī)械損傷的鮮竹筍，采后2～8小時(shí)內(nèi)放入1～5冷庫預(yù)冷10～24小時(shí)；
預(yù)冷后的鮮竹筍進(jìn)首先進(jìn)行去殼、清洗、切塊處理；
添加抗氧化物質(zhì)或高分子物質(zhì)的復(fù)合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘；
浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40～-198環(huán)境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20。
經(jīng)過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25冷庫保存，凍藏24個(gè)月以下，得速凍筍。
測(cè)定筍部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是確保筍質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)鍵，對(duì)制定合理的凍干或速凍工藝、保鮮、減少霉變?cè)斐蓳p失以及解凍具有重大意義。
預(yù)冷處理：凍結(jié)前物料的品溫越接近凍結(jié)點(diǎn)，則物料凍結(jié)越快，產(chǎn)品的質(zhì)量越好。因此，速凍前經(jīng)過冷水噴淋、冷水浸泡和冷凍水浸泡 -2個(gè)階段，逐漸將料溫降至10度 左右。為了控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在浸泡筍絲的冷水和冷凍水中添加含氯消毒液，冷水和冷凍水應(yīng)處于流動(dòng)狀態(tài)以提高冷卻效果。
瀝 水：預(yù)冷后的筍絲通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區(qū)的同時(shí)進(jìn)首先進(jìn)行振動(dòng)和吹風(fēng)，去除筍絲表面的水分，防止冷凍時(shí)筍絲粘連在一起。
速 凍：采用卓達(dá)運(yùn)通液氮速凍機(jī)速凍的方法，溫度 -70度; 筍絲速凍過程分為兩區(qū)段完成，第一區(qū)段為表層凍結(jié)區(qū)，第二區(qū)段為深溫凍結(jié)區(qū)。筍絲進(jìn)入凍結(jié)室后，首*首先進(jìn)行快速冷卻，即表層冷卻至冰點(diǎn)溫度使表層凍結(jié)，然后進(jìn)入第二區(qū)段深溫凍結(jié)至中心溫度為 -18度以下 ，整個(gè)冷凍過程約20分鐘內(nèi)完成。
