T/CI 550-2024 顧橋陳醋產(chǎn)品質量要求
范圍
本文件規(guī)定了顧橋陳醋的產(chǎn)品要求、檢驗規(guī)則，描述了對應的試驗方法、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于顧橋陳醋產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
顧橋陳醋 Guqiao aged vinegar
產(chǎn)自安徽省鳳臺縣顧橋鎮(zhèn)的一種以糯米或高粱為主要原料，以稻殼與麩皮為輔料，以大麥、豌豆、小麥制作的醋曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)甜酒曲發(fā)酵后采用醋曲發(fā)酵，再經(jīng)過翻動、淋醋、煎醋等工藝釀造而成的食醋。
要求
主要原輔材料
主要原料
糯米(長糯米)應符合 GB 2715 的要求，高粱應符合 GB/T 8231 的要求。糯米和高粱主要產(chǎn)自安徽省鳳臺縣，不應使用玉米等其他糧食或代用糧食。
輔料
大麥應符合 GB/T 11760 的要求、豌豆應符合 GB/T 10460 的要求、小麥應符合 GB 1351 的要求， 麩皮應符合 NY/T 3218 的要求，主要來自安徽省鳳臺縣。所用稻殼應清潔，不應有霉變、結塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理，符合相應的國家標準和有關要求。
甜酒曲應符合 QB/T 4577 的要求。
食用鹽應符合 GB/T 5461 的要求。
生產(chǎn)用水
取自顧橋鎮(zhèn)區(qū)域內的水，水質應符合 GB 5749 的要求。
醋曲
以大麥、豌豆、小麥為主要原料，粉碎后加水混合，用模具壓至成形，用火烤干。放入稻殼與麩皮混合物中保溫，42°C左右保溫3d，后續(xù)溫度調整為30°C~40°C，發(fā)酵30d左右制曲。
釀造環(huán)境
氣候特征是四季分明，春季干旱多風，夏季雨量集中，秋季溫和涼爽，冬季干冷少雪。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
要求應符合 GB 8954 的要求。
工藝要求
主要工藝流程
顧橋陳醋釀造主要工藝流程見圖1。
主要工藝特點
精選優(yōu)質糯米，加入甜酒曲30°C左右進行7d~10d的一次發(fā)酵制酒。
加入醋曲進行二次發(fā)酵。發(fā)酵物被轉移到發(fā)酵池，經(jīng)拌料翻動、淋醋、煎醋等特殊工藝，30d左右產(chǎn)出熟醋。
熟醋轉入醋缸過夏室外陳放6個月～1年以上，形成顧橋陳醋。
注：以上為糯米醋加工工藝高粱醋工藝大致相同，不同之處在于第一步是將高粱糊化，然后直接添加醋曲發(fā)酵20d左右。
質量要求
特征指標
有機酸。含量從高到低依次為乙酸、乳酸、檸檬酸、丙酸、蘋果酸。其中：
a) 乙酸不高于上述有機酸總含量的63%；
b) 乳酸不高于上述有機酸總含量的40%。
揮發(fā)性風味物質，其中：
a) 乙酸苯乙酯濃度：4.5mg/kg~450mg/kg；
b) γ-壬內酯濃度：25mg/kg~100mg/kg；
c) α-亞乙基-Phenylacetaldehyde濃度：1.5mg/kg~20mg/kg；
d) 2,3,5-三甲基吡嗪濃度：2.5mg/kg~15mg/kg；
e) 四甲基吡嗪濃度：3.5mg/kg~55mg/kg。
感官特性
感官特性應符合表1規(guī)定。
理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。
污染物
應符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素
應符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物
應符合 GB 2719 的規(guī)定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應符合 JJF 1070 的要求。
試驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 中規(guī)定的方法進行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 中規(guī)定的方法進行。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
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